Le maroilles, plus qu'un fromage

Le saviez-vous ? Notre département est le 1er producteur de maroilles, le fromage si cher à Dany Boon !

Un peu d'histoire ! Le maroilles doit son nom à l’abbaye où il vit le jour – il est mentionné dans des documents de l’abbaye de Maroilles dès le Xe siècle –, et grâce à laquelle il acquit sa renommée. Outre en impôts, les paysans payaient leurs loyers au monastère en fromages, et les abbés diffusèrent ce produit dans les cours seigneuriales et même royales. Charles Quint, dit-on, en fit son délice. Tout le lait de la Saint-Jean devait être transformé en maroilles, et remis à l’abbaye à la Saint-Remi, à l’automne suivant. Plusieurs mois sont encore aujourd’hui nécessaires à la fabrication de ce fromage à pâte crue qui s’est répandu dans toute la Thiérache. Le caillé, obtenu à partir du lait d’une race de vaches rustiques, est mis en moules carrés de quatre sortes, permettant d’obtenir quatre formats de maroilles : le « Gros » de 720 g, le « Sorbais » de 540 g, le « Mignon » de 360 g, enfin le « Quart », de 180 g.

Le maroilles

Quelle que soit la taille du fromage, il faut, pour l’obtenir, 1 litre de lait par 100 g et des soins incessants. Après égouttage, le maroilles est salé à sec puis en saumure avant d’être séché en hâloir. Lavé, brossé, il est déposé en cave humide, où il subit un affinage de quatre à huit semaines, au cours desquelles apparaît sur la croûte ce ferment rouge qui lui donne sa belle cou¬leur d’automne. Souvent qualifié de « plus fin des fromages forts », le maroilles au goût unique bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) depuis 1976. 

Pour dénicher le fameux fromage, vous devrez sillonner la Thiérache, au bocage verdoyant, où paissent paisiblement les vaches. Vous trouverez plusieurs producteurs fermiers comme à Oisy et Haution, ou des producteurs renommés tels que les Maroilles Fauquet, fabriqués au Nouvion-en-Thiérache ou Maroilles Leduc, produits à Sommeron.

Le maroilles

Sur rendez-vous, Mme Spanneut ou Mme Halleux, nos productrices fermières vous accueilleront également pour une visite de la production et de la cave à maroilles.

Enfin, nous vous conseillons de déguster la tarte au maroilles avec une bonne salade verte, un vrai régal pour le dîner !

Bonnes dégustations et bonnes emplettes !

EN SAVOIR PLUS ?

La Ferme de la Fontaine Orion

Claire HALLEUX
1 rue Hurtebise
02140 HAUTION
Tél : 03 23 98 22 50
Email 
Site web

Ferme Maliécourt
Madame SPANNEUT
02450 OISY
Tél : 03 27 77 60 44
Email 

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