Recette romantique pour une Saint-Valentin réussie

Allumez les bougies, mettez son/sa playlist préférée et élaborez un diner romantique à base de produits locaux, cultivés dans l'Aisne. Ce menu de Saint-Valentin a tout d'un grand repas gastronomique puisque Florian Boire, chef talentueux au restaurant du château de Courcelles, l'a confectionné rien que pour vous...

Un chef exigeant au service de la qualité

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"Cultiver la passion du beau et du bon, en respectant la tradition de nos plats tout en y apportant une touche de modernité et de rigueur, avec des produits de proximité " C'est par cette phrase que se définit le chef Florian Boire. Installé dans l'Aisne depuis quelques mois, cet artiste élabore ses menus gastronomiques à partir du savoir-faire des producteurs locaux. Ayant travaillé sous les plus grands comme Thierry Marx ou Jean-Michel Lorain, le chef officie désormais au restaurant du château de Courcelles où il propose son talent au service des voyageurs...pour le plus grand plaisir de leurs papilles !

Entrée: L’oeuf de la ferme de Gerlaux, truffe associé avec un mousseux de Maroilles et lentillons de Champagne

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Ingrédients
Base
4 oeufs fermiers Bio
Espuma Maroilles
250grs maroilles
500grs crème liquide
100grs Maizena
Lentilles de Champagne
100grs lentillons de Champagne
40grs oignon nouveau
10grs truffe julienne
25grs beurre
1L fond blanc
50gr lard fumé
Déco
Feuille de roquette
Truffe 4gr
Réalisation
Faire pocher les oeufs minutes dans une eau vinaigrée
Laisser tremper les lentilles roses 12h dans une eau tempérée puis les cuire en faisant suer au beurre les oignons nouveaux.
Ajouter les lentilles et mouiller au fond blanc.
Au moment d’envoyer monter les lentilles avec un peu de beurre, crème et lard couper en julienne.
Enlever la moitié de la croûte du maroilles, le faire fondre dans la crème et ajouter la maïzena, mixer et passer.
Réserver dans un siphon et maintenir au bain marie.

Plat de poisson:  Dôme de brochet façon quenelle, coeur coulant au caviar et jeunes poireaux

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Ingrédients
Panade
250grs de lait
90grs de beurre
180grs de farine
3 jaunes
Finition quenelle
300grs chair de brochet
1250grs panade froide
1.5 OEufs
2 blancs montés
100grs poireau en brunoise
Sauce
0,5L bouillon de légumes
0,5L crème
0,5l vin blanc
100grs échalote
100grs champignon de paris
Coeur coulant caviar
20grs de sauce
2grs de caviar
Garniture
25 jeunes poireaux
10grs de caviar par pax
Tuile
300gr purée de poireau sèche
25grs de flocons de pomme de terre

Réalisation
Cuire la farine avec le lait et le beurre pendant 10 minutes et ajouter les jaunes d’oeufs hors du feu, laisser refroidir.
Pour réaliser la sauce mettre à réduire le vin blanc avec les légumes de 2/3, ajouter le bouillon de légumes, réduire de 2/3 et mettre la crème et réduire à nouveau de 2/3.
Dans un moule à glaçon mettre 20grs de sauce avec 2gr de caviar et mettre en surgélation.
Cuire les jeunes poireaux dans une eau fortement salée et les faire revenir au beurre au moment de dresser l’assiette.
Réserver la cuve robot au frais.
Mixer la chair de poisson avec 125gr de panade froide, les oeufs entiers.
Ajouter à la marise les blancs montés ainsi que le poireau en morceau et pocher dans les moules prévus à cet effet en insérant le coeur de caviar au centre du dôme, cuire dans un couscoussier durant 20 minutes.
Mixer la purée de vert de poireau avec tous les ingrédients puis passer au chinois.
Abaisser l’appareil à l’aide du pochoir cuire à 110°C durant 20 minutes.
Disposer le caviar sur le dôme (facultatif).

Plat de viande: Pigeon farci, cuit dans une Betterave sucrière accompagné de ses Cornes d’Abondance

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Ingrédients
Base
4 pigeons
150grs de foie gras
4 betteraves sucrières
Garniture
200grs de trompettes de la mort
50grs échalotes ciselées
Réalisation
Désosser les pigeons entièrement et les farcir de foie gras.
Les faire colorer au beurre.
Cuire la betterave dans de l’aluminium huilé à 160°C durant 12h.
Laver les champignons et les faire tomber au beurre avec un peu d’échalote ciselée.
Vider la betterave en la coupant délicatement en deux et la remplir avec les champignons sauvages et les pigeons, cuire 20 minutes dans une betterave chaude et un four chaud à 200°C

Dessert: La Séduction Picarde

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Ingrédients
Pâtes à choux
250g d’eau
250g de lait
10g de sel
400g de farine
10g de sucre
200g de beurre
9 oeufs
Craquelin
50g de cassonade
50g de beurre
50g de farine
Gelée de framboise
100g de pulpe de framboise
(= framboises écrasées sans pépin)
2 feuilles de gélatine
Roses cristallisées
1 bouquet de roses de Picardie
3 blancs d’oeufs
100g de sucre
Crème pâtissière à la vanille
1L de lait
200g de jaunes d’oeufs (10 pièces)
100g de sucre
90g de farine
3 gousses de vanille

Réalisation
Pâte à choux
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le sucre.
Ajouter la farine et dessécher sur feu moyen.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Coucher sur un papier un gros chou
Ajouter un disque de craquelin de la taille du chou.
Cuire 15 à 20 min à 120°C.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm environ.
Réserver au réfrigérateur.
Gelée de framboise
Faire tremper la gélatine dans l’eau et des glaçons (20 minutes avant)
Chauffer la pulpe et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Couler en cadre et réserver au frais.
Roses cristallisées
Mixer le blanc d’oeuf jusqu'à obtention d’une fine mousse.
Badigeonner les pétales à l’ide d’un pinceau.
Rouler dans le sucre.
Laisser sécher une nuit au-dessus du radiateur.
Crème pâtissière à la vanille
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux.
Mélanger les jaunes, le sucre et la farine dans faire de grumeaux.
Ajouter le lait bouillant.
Cuire 2 minutes à ébullition.
Retirer les gousses de vanille.
Laisser refroidir.

Maintenant, c'est à vous de jouer ! Mettez vous au fourneau et épatez votre bien-aimé(e) !

Et si cela vous semble trop compliqué, vous pouvez toujours vous rendre au château de Courcelles pour constater le talent du chef Florian Boire...

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